小妞的生活旅程

來新莊的柏麗烘焙教室參加秒殺的 -麥田金2018繽紛法國奇想糖果課

麥田金老師是知名的烘焙名師，有20年的教學經驗，

最有名的就是出版解密系列的烘焙書，也是藍帶高級西點師呢!

不斷的在世界各國進修，自己也是烘焙業的經營者

這次從法國引進最新的繽紛奇想巧克力，從牛軋糖配方製定教起

破解牛軋糖變形的密碼，讓大家做出超完美不變形牛軋糖

開元食品代理的VALRHONA 是精選自加勒比海區的頂級產地可可脂，

加上水果及果仁的泥，製作成VALRHONA奇想系列，不但保存方便

在西點的應用上也相當方便呢!

這次應用在牛軋糖上令人相當期待呢!!

這次的課程舉辦在 柏麗手作烘焙

地址:新北市新莊區昌平街71巷8號

課程時間：早上9點到下午4點

大家都超專心的作筆記紀錄

這次的課程內容相當豐富扎實，上完就可以讓人功力大增呢~

一、原味牛軋糖
1、製作技術說明
2、牛軋糖配方製定原理
3、牛軋糖不變形秘訣大公開
4、保證不甜

二、法國阿庇諾頂級巧克力牛軋糖
1、製作技術說明
2、牛軋糖改變口味的方法
3、巧克力的運用及變化
4、不變形
5、保證不甜

三、法國歐帕莉絲純白牛軋糖
1、製作技術說明
2、堅果烤焙法及運用
3、水果乾與牛軋糖的搭配法
4、不變形
5、保證不甜

四、繽紛法國杏仁奇想牛軋糖
1、牛軋糖製作技術升級版
2、雙色牛軋糖製作法（示範）
3、頂級杏仁奇想運用
4、三色組合法
5、不變形
6、保證不甜

五、繽紛法國草莓奇想牛軋糖
1、牛軋糖製作技術升級版
2、雙色牛軋糖製作法（實作）
3、頂級草莓奇想運用
4、三色組合法
5、不變形
6、保證不甜

六、繽紛法國杏百香果奇想牛軋糖
1、牛軋糖製作技術升級版
2、雙色牛軋糖製作法
3、頂級百香果奇想運用
4、三色組合法
5、不變形
6、保證不甜

七、棗泥核桃糖
1、營業版配方大公開
2、保證不失敗作法（實作）
3、營業用製成率計算

八、法國愛爾帕蔻CRISP脆片餅乾
1、巧克力調溫（實作）
2、調溫原理說明
3、專業巧克力介紹
4、法國沙布列餅乾配方
5、好吃簡單易上手

課程發放的講義，一定要收好喔!!裡面有各種配方和武功秘笈 

第一次上麥田金老師的課，有點驚為天人!!(不誇張)

以前上的課，老師都是直接給配方，要我們按表操課做

但麥田金老師的教學方法相當完整，包含牛軋糖世界各國的趨勢、來源和故事

材料的選擇、鍋子的選擇、溫度計的選擇建議

材料可以用什麼代替? 代替的方法? 如何換算? 還曾經一度以為來到數學課呢!

如何用食譜舉一反三變化其他的口味?制定自己的配方?

而且老師是一邊上課、一邊要我們實作，等於遇到問題就可以立刻發問

而且還有課後服務，就是萬一失敗了，可以拍照問老師怎麼救援?

終於了解為什麼 麥田金老師的課 都是秒殺~真的可以學很廣、很深

以前上課都是傻傻地用老師的配方

但麥田金老師教的方法，光是一個材料，就可以講很多其他材料替代的方式

例如液態糖之間可以互相替換，重量要一致，但不能替換成固態糖，不然成品會失敗

如果不想吃太甜，就可以選擇糖份比較低的液態糖去做替換

還有蛋白霜粉這一段，根本大開眼界

不但講解蛋白、蛋白霜的差異性，還用公式計算，如果要替換的話，該補上什麼食材

數學不好的人可無法把甜點做到極致呢~

因為麥田金老師常旅居國外進修，所以提供世界各國的甜點趨勢、並告訴我們牛軋糖的起源故事

分享在法國和日本買的牛軋糖的包裝和差異性

連鍋子怎麼選擇、溫度計怎麼選擇，都非常鉅細靡遺地分享

包含分享好用的材料-VALRHONA奇想系列

VALRHONA奇想系列是法國的食品科學家，將水果及果仁的泥，用可可脂封住

讓水果和果仁的風味能保留住，方便保存，讓製作西點變得更容易

目前有杏仁、草莓和百香果三種口味

現場試吃，覺得味道很棒呢!! 水果和杏仁的味道很天然、濃郁、香醇

而且不含防腐劑和人工香料，全部的味道都是天然的水果及果仁的鮮味和色澤

因為用可可脂封住，所以會有如同巧克力般的質地

無論是做慕斯、混合奶油、做糖果、甜點、蛋糕都相當適合

甚至可以加在牛奶內，就是一杯風味醇厚的調味牛奶

做西點或放在家裡日常生活都相當實用

【繽紛法國杏仁/草莓奇想牛軋糖】

上課的步驟和內容都很精實，一開始先將麥芽糖、和各種材料加熱

再加入打發的蛋白霜、明膠液、融化的VALRHONA奇想杏仁、奶粉、烤熟的堅果等等

再倒入糖盤桿成28公分正方形放涼，最後再跟白色糖團組合、切塊

接著示範繽紛法國草莓奇想牛軋糖

加入VALRHONA奇想草莓的牛軋糖好誘人，看了都快流口水

最後就是分組練習囉~每個人分工合作，很快就完成成品了呢~

看到成品好有成就感喔! 很有高級糖果的質感~跟傳統的牛軋糖很不一樣呢!

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