妞媽來學地中海菜囉!! 報名你知我知廚藝學院_ 地中海主廚 Marco老師 的課，這一次老師教的兩道菜分別是:香煎海鱸魚佐宜蘭三星蔥醬汁、蕃茄莎莎醬嫩雞肉天使冷麵
上課地點在文化大學推廣教育部大夏館1樓的廚藝教室，廚藝教室好時尚喔!!
Chef Marco 趁學員還沒到齊時，做了一道開胃菜給我們吃，剛好可以墊墊還沒吃晚餐的肚子
開胃菜好美喔! 不愧是地中海大廚來的~
吃完開胃菜就來上課囉! 這是我們今天的食譜
我們要先做蔥醬，蔥綠和蔥白要分開，蔥綠先用熱水燙30秒，然後用冰塊冰鎮，這樣是為了維持青蔥的漂亮顏色
接下來是冷鍋倒2匙葡萄籽油、50g奶油、3顆蒜碎、1顆紅蔥頭碎、10支蔥白後再開火(秘訣)，拌炒到鍋邊的蔥白微焦即可，
葡萄籽油
立刻加入白酒和冷雞湯，再放入蔥綠後，一起用果汁機打碎，Chef Marco 說要打久一點，醬汁才會漂亮(註:用不甜又便宜的白酒最適合，用家樂福的總統牌奶油與鮮奶油)
醬汁打好後， Chef Marco給各位學員聞聞醬汁的味道
鮮綠色的醬汁
接著把醬汁放在高度較低的方盤上，或製冰盒即可放入冷凍庫變冰磚，之後就可以取用來煮義大利麵、麵包沾醬等...
接著要做 香煎海鱸魚佐宜蘭三星蔥醬汁 這道菜的醬汁囉!!
冷鍋放入100cc鮮奶油、少許糖、鹽、白胡椒和4匙醬後開火，醬汁滾後關火，要嘗嘗味道喔! Chef Marco說醬汁要吃起來比平常的味道重，這樣加入義大利麵後味道才會剛剛好
每一位學員都可以嘗嘗味道，醬汁的味道很濃郁、又帶有青蔥和白酒的香味，味道很有飯店主廚煮的義大利麵醬汁的質感 !!
接著老師教我們殺魚(清理魚)，因為魚販都只會簡單殺魚，很多細節的地方都沒有清乾淨，例如魚鰓可能就只有清一半，所以我們第一步先把魚身上的鰭都剪掉，料理食材不會刺到手
再把魚肚側面下方的地方剪開，才能清出魚的排泄物
再把魚下巴的地方剪開，把魚的心臟取出，再把魚肚、魚鰓清乾淨
都清理乾淨的魚，Chef Marco說若魚沒有清理乾淨，料理時就容易有腥味。而且如果買魚的當天沒有要煮魚，買完魚後就要立刻把魚清乾淨，冰到隔天料理就不會有腥味產生，
片魚囉!! 請看影片
正面
背面
片好魚後，就把魚由尾巴捲起來，用棉繩綁住
捲起來的魚片，好像一朵朵盛開的花，接著魚的表面灑上少許鹽、黑胡椒和葡萄籽油
再灑上麵粉(註: 低中高筋麵粉都可以，不可以用地瓜粉、太白粉，會黏住鍋子)
冷鍋放油後，就開始煎魚囉!! 油溫必須要150度以上，可以開始煎魚，煎到兩面都呈現金黃色後，就開始煎魚皮 (註: 測油溫的方式是拿一根筷子放入鍋內，若筷子周圍會冒泡就代表已經來到150度)
Chef Marco 說灑上麵粉的好處就是，可以觀察煎魚的時間，煎到金黃色就可以，而且灑麵粉的地方，待會吃起來會酥酥的!!
都煎好後，放入烤箱內，用180度的火烤6~8分鐘，這是從烤箱拿出來的樣子，魚流下來的汁好誘人~
接著就是品嚐時間囉!! 把魚放在醬汁上面，再做一些些裝飾，果真是飯店水平，這道菜其實不會很難，改天我也要自己在家做做看~
魚外層酥酥的，魚肉內鮮嫩流汁，搭配 宜蘭三星蔥醬汁超美味，我還看到其他的學員把魚肉弄散，像吃咖哩飯一般的混合後吃掉，感覺大滿足~
剛剛的醬汁有用到冷雞湯，Chef Marco教我們飯店熬雞湯的方式，雞骨1台斤(任何部位都可以)、洋蔥一顆、西洋芹一支、紅蘿蔔一支(洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔都洗乾淨不要去皮，重點!洋蔥不可以去皮，要留下棕色的皮)，將食材放入冷水後，一起開火，水滾五分鐘後，轉小火、蓋蓋子後煮兩小時，雞湯煮好不要調味，就可以萬用，例如煮餛飩麵、湯麵、料理都可以使用。
Chef Marco 說地中海的料理就是使用天然食材，不用雞湯塊、雞粉等化學添加物，食安的問題真的很重要!
接著是煮義大利麵 ，Chef Marco說煮麵水內可以加一些些鹽讓麵緊實，但不可以放油喔!會有油味! 飯店大廚的做法是:天使麵水滾後煮3分鐘、細扁麵4分鐘，寬扁麵和普通義大利麵5分鐘、造型麵8分鐘，煮出來的麵是7分熟，煮完不可以沖冷水，會沖掉杜蘭小麥，煮完後拉出來要放在盤子上拌上橄欖油，讓麵條再熟成到8分熟，之後再料理就會10分熟剛剛好，麵條不會過軟。若是做冷麵，煮麵的時間就再多加1分鐘，就是10分熟。光煮麵的學問就很多~Chef Marco隨手捻來就是一大推撇步~
雞胸肉做法: 雞胸肉絲250g，巴西里碎、鹽、白胡椒粉、白酒、初榨橄欖油、玉米粉少許，醃製15分鐘後煎熟
Chef Marco示範番茄去杍的方法，番茄先去頭去尾後，再將身體週圍繞圈切出
因為莎莎醬不能有水份，所以要把多餘的番茄汁撥出來，再切丁後，加鹽醃製20分鐘，再擠出水放冰箱
Chef Marco在幫番茄丁擠水
切洋蔥碎的秘訣:
莎莎醬的做法:2斤番茄丁、4顆蒜碎、半顆紅洋蔥碎、10片九層塔碎、100cc Balsamico、100cc初榨橄欖油、2匙砂糖、鹽和黑胡椒少許 (Balsamico在家樂福買的到)
Chef Marco說莎莎醬做完冰起來再吃會更入味好吃喔!! 這是義大利是的莎莎醬做法，跟美式作法不一樣，這種沙沙醬適合拌冷麵或放在麵包上吃。
一包義大利麵可以做出大約6~7人份的冷麵，這是剛剛煮完淋上橄欖油的樣子。
配上莎莎醬和雞胸肉，就是一道適合夏日的清爽冷麵囉!! 開動~
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