妞媽來學地中海菜囉!! 報名你知我知廚藝學院_ 地中海主廚 Marco老師 的課,這一次老師教的兩道菜分別是:香煎海鱸魚佐宜蘭三星蔥醬汁、蕃茄莎莎醬嫩雞肉天使冷麵

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 上課地點在文化大學推廣教育部大夏館1樓的廚藝教室,廚藝教室好時尚喔!!

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Chef Marco 趁學員還沒到齊時,做了一道開胃菜給我們吃,剛好可以墊墊還沒吃晚餐的肚子 

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開胃菜好美喔! 不愧是地中海大廚來的~ 

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吃完開胃菜就來上課囉!  這是我們今天的食譜

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我們要先做蔥醬,蔥綠和蔥白要分開,蔥綠先用熱水燙30秒,然後用冰塊冰鎮,這樣是為了維持青蔥的漂亮顏色 

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接下來是冷鍋倒2匙葡萄籽油、50g奶油、3顆蒜碎、1顆紅蔥頭碎、10支蔥白後再開火(秘訣),拌炒到鍋邊的蔥白微焦即可, 

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葡萄籽油 

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 立刻加入白酒和冷雞湯,再放入蔥綠後,一起用果汁機打碎,Chef Marco 說要打久一點,醬汁才會漂亮(註:用不甜又便宜的白酒最適合,用家樂福的總統牌奶油與鮮奶油)

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醬汁打好後, Chef Marco給各位學員聞聞醬汁的味道

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鮮綠色的醬汁 

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接著把醬汁放在高度較低的方盤上,或製冰盒即可放入冷凍庫變冰磚,之後就可以取用來煮義大利麵、麵包沾醬等... 

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接著要做  香煎海鱸魚佐宜蘭三星蔥醬汁  這道菜的醬汁囉!! 

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冷鍋放入100cc鮮奶油、少許糖、鹽、白胡椒和4匙醬後開火,醬汁滾後關火,要嘗嘗味道喔! Chef Marco說醬汁要吃起來比平常的味道重,這樣加入義大利麵後味道才會剛剛好 

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每一位學員都可以嘗嘗味道,醬汁的味道很濃郁、又帶有青蔥和白酒的香味,味道很有飯店主廚煮的義大利麵醬汁的質感 !!

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接著老師教我們殺魚(清理魚),因為魚販都只會簡單殺魚,很多細節的地方都沒有清乾淨,例如魚鰓可能就只有清一半,所以我們第一步先把魚身上的鰭都剪掉,料理食材不會刺到手 

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再把魚肚側面下方的地方剪開,才能清出魚的排泄物 

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再把魚下巴的地方剪開,把魚的心臟取出,再把魚肚、魚鰓清乾淨 

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 都清理乾淨的魚,Chef Marco說若魚沒有清理乾淨,料理時就容易有腥味。而且如果買魚的當天沒有要煮魚,買完魚後就要立刻把魚清乾淨,冰到隔天料理就不會有腥味產生,

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片魚囉!! 請看影片 

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正面

背面

 

片好魚後,就把魚由尾巴捲起來,用棉繩綁住

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捲起來的魚片,好像一朵朵盛開的花,接著魚的表面灑上少許鹽、黑胡椒和葡萄籽油

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再灑上麵粉(註: 低中高筋麵粉都可以,不可以用地瓜粉、太白粉,會黏住鍋子)

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冷鍋放油後,就開始煎魚囉!! 油溫必須要150度以上,可以開始煎魚,煎到兩面都呈現金黃色後,就開始煎魚皮 (註: 測油溫的方式是拿一根筷子放入鍋內,若筷子周圍會冒泡就代表已經來到150度)

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Chef Marco 說灑上麵粉的好處就是,可以觀察煎魚的時間,煎到金黃色就可以,而且灑麵粉的地方,待會吃起來會酥酥的!! 

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都煎好後,放入烤箱內,用180度的火烤6~8分鐘,這是從烤箱拿出來的樣子,魚流下來的汁好誘人~ 

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接著就是品嚐時間囉!! 把魚放在醬汁上面,再做一些些裝飾,果真是飯店水平,這道菜其實不會很難,改天我也要自己在家做做看~ 

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魚外層酥酥的,魚肉內鮮嫩流汁,搭配 宜蘭三星蔥醬汁超美味,我還看到其他的學員把魚肉弄散,像吃咖哩飯一般的混合後吃掉,感覺大滿足~

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剛剛的醬汁有用到冷雞湯,Chef Marco教我們飯店熬雞湯的方式,雞骨1台斤(任何部位都可以)、洋蔥一顆、西洋芹一支、紅蘿蔔一支(洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔都洗乾淨不要去皮,重點!洋蔥不可以去皮,要留下棕色的皮),將食材放入冷水後,一起開火,水滾五分鐘後,轉小火、蓋蓋子後煮兩小時,雞湯煮好不要調味,就可以萬用,例如煮餛飩麵、湯麵、料理都可以使用。 

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Chef Marco 說地中海的料理就是使用天然食材,不用雞湯塊、雞粉等化學添加物,食安的問題真的很重要! 

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接著是煮義大利麵 ,Chef Marco說煮麵水內可以加一些些鹽讓麵緊實,但不可以放油喔!會有油味! 飯店大廚的做法是:天使麵水滾後煮3分鐘、細扁麵4分鐘,寬扁麵和普通義大利麵5分鐘、造型麵8分鐘,煮出來的麵是7分熟,煮完不可以沖冷水,會沖掉杜蘭小麥,煮完後拉出來要放在盤子上拌上橄欖油,讓麵條再熟成到8分熟,之後再料理就會10分熟剛剛好,麵條不會過軟。若是做冷麵,煮麵的時間就再多加1分鐘,就是10分熟。光煮麵的學問就很多~Chef Marco隨手捻來就是一大推撇步~

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雞胸肉做法: 雞胸肉絲250g,巴西里碎、鹽、白胡椒粉、白酒、初榨橄欖油、玉米粉少許,醃製15分鐘後煎熟

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Chef Marco示範番茄去杍的方法,番茄先去頭去尾後,再將身體週圍繞圈切出 

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因為莎莎醬不能有水份,所以要把多餘的番茄汁撥出來,再切丁後,加鹽醃製20分鐘,再擠出水放冰箱 

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Chef Marco在幫番茄丁擠水 

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 切洋蔥碎的秘訣:

莎莎醬的做法:2斤番茄丁、4顆蒜碎、半顆紅洋蔥碎、10片九層塔碎、100cc Balsamico、100cc初榨橄欖油、2匙砂糖、鹽和黑胡椒少許 (Balsamico在家樂福買的到)

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Chef Marco說莎莎醬做完冰起來再吃會更入味好吃喔!! 這是義大利是的莎莎醬做法,跟美式作法不一樣,這種沙沙醬適合拌冷麵或放在麵包上吃。

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一包義大利麵可以做出大約6~7人份的冷麵,這是剛剛煮完淋上橄欖油的樣子。

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配上莎莎醬和雞胸肉,就是一道適合夏日的清爽冷麵囉!! 開動~ 

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Marco老師簡介 

開課單位 http://uknowiknow.com/

 

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